ARTIGO: Ivan Lira de Carvalho

UM DOCE DE QUEBRAR O QUEIXO –

Há um termo corriqueiro, demonstrador da admiração ou da perplexidade, que se traduz em uma expressão facial de desmonte: cair o queixo. Assim, quando recebemos uma notícia inesperada ou insólita, ficamos “de queixo caído”, mesmo que a mandíbula esteja perfeitamente ajustada ao resto da ossada da cabeça.

É também da criatividade popular outro termo que, inventivamente, serviu de batismo a uma iguaria nordestina, associado a essa mesma parte do corpo humano, só que de cariz humoristicamente trágico: quebrar o queixo. Falo de um doce “democrático”, bastante apreciado pelas camadas sociais mais simples, mas que atrevidamente – graças a Deus – invade salões de gastronomia mais empedernida. É o “quebra-queixo”, tipo de cocada viscosa que, em tese, se for comida de forma desastrosa, pode grudar-se aos dentes do glutão, provocando um deslocamento mandibular, ficando travado o freguês, boca aberta, com feição de tolo. Obviamente isso é imaginário do povão e dificilmente ocorrerá. Faz parte daquele quinhão de gozação do consumidor consigo próprio, pois é doce barato.

A apresentação é a mesma, notadamente no Nordeste, mas o nome varia: doce japonês, doce americano, puxa-puxa, geleia de coco, geleia ou, vamos lá, quebra-queixo. Herança portuguesa de aproveitamento do abundante açúcar da terra brasilis, ajuntado aos frutos tropicais (ou tropicalizados, mercê da colonização), compondo essa parte saborosa da nossa civilização. Afinal, “Sem o açúcar não se compreende o homem do nordeste”, como recortou Maria Lectícia Monteiro Cavalcanti, na excelente apresentação à 1ª edição digital de “Açúcar – Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil”, do Mestre Gilberto Freyre (São Paulo: Global, p. 5).

O pitéu tem técnica de cocção simples, exigindo muito mais da intuição e da sensibilidade do cozinheiro do que de volteios de sofisticação. Assim, reserva-se um quilo de açúcar cristal, um coco raspado (prefiro esse termo ao do jargão industrial “ralado”) ou em pedaços, duzentos e cinquenta mililitros de água, uma colher de suco de limão. Põe-se o açúcar, solteiro, para arder em fogo alto, até adquirir consistência de mel e cor dourada. Acrescenta-se a água acidulada com limão, sempre tendo o cuidado de mexer para não deixar queimar. Se houver descuido nessa fase, advindo aderência às paredes da panela, o melado toma um gosto amargo, o que é incompatível com a doçura que dele se espera. Olho vivo: se o açúcar não estiver todo derretido, a misturada vai empedrar e não terá a consistência gelatinosa.

É hora de acrescentar-se o coco, aos poucos, com a porção adquirindo ares de fritura caramelada. Deixar secar toda a umidade do fruto, que é transposta para aquela amálgama. Em temperatura que continua forte, cozinhar por dois minutos e colocar, se quiser, algumas especiarias (erva-doce, cravo, canela…). A água vai evaporando, sendo trocada por bolhas bem fofas, espocando no ar. Aí estará “no ponto”, devendo ser despejado em um tabuleiro untado, para não grudar. Se for para a venda nas ruas, o mesmo tabuleiro é usado, servindo-se a clientela em pequenos losangos de papel manteiga, cuidadosamente cortados e espetados a um prego.

A propósito: por qual razão, quando um alimento está preparado ao nosso gosto, dizemos que está “no ponto” ou “ao ponto”? Vamos ao ambiente gramatical: o ponto é o sinal ortográfico que encerra uma sentença. Dele em diante nada mais pode ser feito; o serviço está completo!

O quebra-queixo é tudo isso. É delicioso. Ponto final.

Ivan Lira de Carvalho – Professor da UFRN e Juiz Federal